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宁可不吃肉,也要这样吃豆腐,麻辣鲜香,汤汁拌饭,一盘不够吃

作者: 时间:2019-10-03 14:38

原标题:宁可不吃肉,也要这样吃豆腐,麻辣鲜香,汤汁拌饭,一盘不够吃

豆腐,一直是家常菜中的主角,豆腐的历史久、典故繁、种类多,本身就有着一股清淡的豆香味,又特别容易吸收别的食材和调味料的味道,是一种很有意思的食材。

豆腐的吃法繁不胜数,有名有姓的做法恐怕也得上百种,有句俗语说“贵人吃贵物平民吃豆腐”正说明了豆腐对普通老百姓的重要性,不管家境如何,就算再穷豆腐也还是吃得起的,以前每逢到了冬天,北方基本就没什么新鲜蔬菜了,豆腐就是绝对是副食主角,豆腐炖白菜,煎豆腐、炸豆腐、豆腐汤等等都是让人垂涎的家常菜。看似随手可得的廉价豆腐,营养却一点也不含糊,豆腐的中蛋白质含量能达到16%,各类氨基酸,维生素的含量也很高,是谷物很好的补充食品。在中国的诸多菜系中,豆腐都是不可或缺的食材之一,今天要做的就是一道传统的川菜:麻婆豆腐。

麻婆豆腐不止在川菜馆能吃到,因为它极高的人气,无以伦比的下饭口感,早已融入到我们的日常餐桌中,毕竟能把豆腐做到比肉还下饭的程度值得我们代代相传。

麻婆豆腐做法颇为讲究,要具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个特点。才可以称之为正宗麻婆豆腐。

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麻婆豆腐制作前的准备:

豆腐的选择。麻婆豆腐的制作要选用嫩豆腐,也就是石膏豆腐,用卤水制作的豆腐是不行的,无法提现麻婆豆腐“嫩”的特点,并且不容易勾芡,用内脂豆腐也不行,太软容易散,最后会变成豆腐花。

肉馅的选择。麻婆豆腐最好使用牛肉作为肉馅,猪肉和鸡肉都做不出来那种独特的香味,虽然也并不是必须使用牛肉,但传统的麻婆豆腐确实只用牛肉来制作。

调味料和油的选择。麻婆豆腐这道菜,调味料占据了很大的功劳,“麻、辣、香”全靠调味料来提现,使用现制作的花椒粉和辣椒面效果会好很多。传统的麻婆豆腐要用菜籽油来制作,当年光顾陈麻婆“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。就是从自己的油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工的。

烹饪过程中要注意的3个诀窍:

1、勾芡,麻婆豆腐的勾芡是看家本领,豆腐本身光滑,紧密,含水量高,极难勾芡,一次勾芡是无法让豆腐挂上芡汁的,一般好的川菜馆做麻婆豆腐,至少要勾芡3次以上,才能让豆腐裹上一层薄薄的芡汁。

2、牛肉是否腌制后再炒,麻婆豆腐的牛肉不用腌制,腌制以后会比较水嫩,很难炒的酥香,只要选用上好的后臀肉,清洗血水,剔去筋膜,细细剁碎是不会有腥味的。

3、豆腐要先入味,再烹饪,直接下锅就和汤汁炖就错了,麻婆豆腐虽然用料比较多,但烹饪时间并不算长,提前用焯水的方式用盐入味,才能让这份麻婆豆腐里外一致,鲜美好吃。

麻婆豆腐并不难做,只要做好准备工作,学会这3个诀窍,在家都能轻松做出来正宗好吃的麻婆豆腐。

麻婆豆腐

所用食材:石膏豆腐、牛肉、花椒、麻椒、干辣椒、豆豉;干淀粉、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、盐、糖

第一步:先制作花椒面和辣椒面,过程很简单,香味却提升不少,尽量不要用买回来的花椒面和辣椒面。1勺花椒和半勺麻椒、6个干辣椒,放入炒锅中,小火慢慢炒到酥脆散发出香味。

第二步:将花椒和麻椒倒入石舂内,砸成粉末备用,干辣椒剁碎备用。

第三步:豆腐去除老皮,切成2厘米左右的方块,锅中加水,加入两调羹盐(10克),冷水就豆腐放入,中小火煮开后继续煮1分钟,然后将豆腐捞出控水,这一步既可以入味,也可以出去豆腐的豆腥味。

第四步:准备辅料,牛肉约2两,细细的剁碎,少许姜和蒜拍碎切丝,半勺豆豉剁碎,红油豆瓣酱、加工好的花椒粉和干辣椒碎准备好。

第五步:锅中加入较多的菜籽油,烧至六成热后,放入牛肉馅,中火慢慢翻炒约3分钟,将牛肉炒的略微脱水有些酥脆。

第六步:加入2勺郫县豆瓣酱,准备好的豆豉、姜、蒜、花椒粉、辣椒碎、1勺料酒翻炒出香味。

第七步:加入大约150毫升清水,这里如果有高汤更好,家庭用清水就行,大火煮沸。

第八步:倒入焯过水的豆腐,用铲子慢慢的推散开来,加入半勺白糖,一调羹的盐调味,中火煮开。

第九步:3勺干淀粉加5勺水兑成的水淀粉准备勾芡,保持中火开锅状态,浇入一勺水淀粉,然后用铲子慢慢推开,稍等一会,再淋入一勺水淀粉,继续推开,如此反复三次,直到汤汁到达满意的粘稠程度。

第十步:最后出锅装盘后,在豆腐的表面撒上一些花椒面,这个季节蒜苗比较少,放入一些小葱来点缀也可以。这样一盘比肉还下饭的麻婆豆腐就做好了。

——老井说——

麻婆豆腐是一道经典的下饭菜,学会做一道好吃的麻婆豆腐,一定会让你的餐桌上的花样丰富不少,在制作过程中是有不少小技巧的,只有多烹饪几次,熟练以后才能得心应手,轻松烹饪出来好吃的麻婆豆腐。小技巧分享一下。

1、勾芡要保持中火不变,每次勾芡的量尽量相同,可以更好的让豆腐挂芡。

2、豆腐焯水也可以用开水来焯水,但要保持小火,别把豆腐煮出来蜂窝或煮散了。

3、也有用老豆腐制作的,但老豆腐切块一定要更小,方便入味勾芡。

4、花椒面炒完后要放凉,再碾碎,否则热的花椒出油后会产生苦味,造成整道菜都是苦的。

5、勾芡淀粉的选择可以用豌豆粉和玉米粉,会比较透亮一些。

6、郫县豆瓣酱有很多种,尽量选用颜色鲜艳的红油豆瓣酱,做出来的菜会比较好看一些。

7、菜籽油有种的独特香味,如果你做的麻婆豆腐味道和饭店差别很大,可以考虑是否用对了油。

8、牛肉要剔除筋膜,肉馅炒好以后要粒粒酥香,不能连在一起。

最后再说几句:

麻婆豆腐用料比较重,根据选用的配料不同,咸淡程度不同,还是需要做一些调整,有些豆瓣酱并没有那么咸,这时候是需要加一些盐来调味的,如果豆瓣酱过咸,可以放多一些糖来平衡味道,如果使用的是清水煮的汤,可以适当的添加味精、鸡精等来增鲜。

厨艺有限,仅供参考,吃好玩好,明天见。

图文原创,抄袭必究!我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。